Current position: Home>>Lebensmittel>>Bruststück ist Wert die Wartezeit

Bruststück ist Wert die Wartezeit

Advertisement



Bruststück ist Wert die Wartezeit


Wie Rauch von den brennenden Eiche-Grill Gruben wirbelte um den Kopf, Nestor Laracuente zündete sich eine Marlboro Rot, atmete schwer und seine eigene Cumulus-Wolke aufgeblasen. Ein pitmaster bei Hometown Bar-B-Que in Red Hook, Brooklyn, sagt Herr Laracuente Nikotin und Schwermetall Hilfe ihn durch die Marathon Friedhof Verschiebungen er die Überwachung der Kombination von Wärme, Fleisch und Rauch, der es braucht, um außergewöhnliche gegrilltes Rinderbrust produzieren verbringt.

Er stieß einen prall, knuspriges Stück vom Rind mit gummi behandschuhten Fingern zu fühlen, wo er in seiner 11-zu-14-Stunden-Kochvorgang war. "Sie wollen, dass es weich und ballonartig", sagte er - und nicht federnd, wie Luftballons, aber entspannt, wie Morgen danach Ballons.

In all den Jahren, als New York war die Stadt der peinlich oder besser als nichts, Grill, Schweinerippchen und zog Schweinefleisch waren die schmackhaft Optionen. Dann kam die Texas Trinity - Rinderbrust, Rinderrippen und würzige Rindfleischwurst - erwies sich in authentischer Weise an Restaurants wie Hill Country Barbecue Markt und Fette Sau.



Bruststück ist Wert die Wartezeit




Jetzt, plötzlich, im Rampenlicht - und die obsessive Liebe der Köche wie Mr. Laracuente - hat am Bruststück allein verengt. Und New York ist sogar ab, um etwas Neues zu entwickeln: eine lokale Stil Servieren, in nicht traditionellen Sandwiches oder mit mehr up-to-date Beilagen.

"Der Brustkorb, die ich in New York hatte in letzter Zeit ist besser als eine Menge von Orten in Texas", sagte Daniel Vaughn, der Grill-Editor von Texas Monthly.

Bei neuen Operationen wie Randalls Barbecue und Lonestar Reich, spezialisieren sie sich in Texas Brust. Beispielhafte langsam geräuchert, Texas Stil ganze Rindfleisch briskets haben am kürzlich gegründeten Grill Restaurants wie Mighty Quinn Barbeque, BrisketTown und Heimatstadt, und in wöchentlichen Lebensmittelmärkte wie Smorgasburg und Hester Street Fair vermehrt.

Blühenden Nahrungsmittelstall Kultur der Stadt, die Handwerker dazu ermutigt, ein Lebensmittel (Obst der Saison pops, Koreanisch gebratenes Huhn, libanesische Joghurt) holen und arbeiten endlos zu perfektionieren, ist geeignet zum Grillen, ein Feld berüchtigt für pflegende Perfektionismus, Wettbewerb und sogar Einschüchterung . Die Version von Daniel Delaney, der Besitzer des BrisketTown, liegt in der Nähe Brust Nirvana: rauchig Fleisch garniert mit wackeligen, Bohnenkraut Fett, mit einer Lippe-betäubende Kruste aus grobem schwarzem Pfeffer eingefaßt. "Es ist eine geringe Anzahl an alles richtig zu machen", sagte er, "und ich bin durch alle von ihnen heimgesucht."

Lesen weiter der Haupthandlung

Der Goldstandard für die Bruststück ist seit langem von den Pitmasters von Central Texas festgelegt wurde, an Orten wie Kreuz Market und Louie Mueller Barbecue, die ihren Anfang im letzten Jahrhundert als deutsch-amerikanische Räuchereien bekam. Eine Pilgerreise nach Zentral-Texas, in dem das Fleisch glatt auf Papier Metzger serviert wird, ist für die Rinderbrust Neulinge obligatorisch. Aber New York Pitmasters einig, dass die aktuellen Leidenschaft für lokale Bruststück wird von einem jungen Kollegen in Austin, Tex., Aaron Franklin, dessen Franklin Barbecue hat parlayed Expertise, urbanen und einem pfiffigen Einsatz von Social Media in die Kultstatus nur fünf Jahren angeheizt nach ihrem Beginn in einem Anhänger mit einer Walk-up-Fenster.



Datei nicht gefunden /home/www/salemcoc.com/upload/9/d6/9d6d916ce2b3f424.jpg



Lesen weiter der Haupthandlung

Mr. Franklin und seine Kollegen haben einige Pausen strenge Central Texas Tradition gemacht: Kochen bei einer niedrigeren Temperatur, schmeichelnd eine leichtere Raucharoma in das Fleisch, mit erstklassige Steaks. Er hat Außenseiter arkanen Geschäftsgeheimnisse wie den gezielten Einsatz von Metzger Papier eingeführt, um das gekochte Fleisch wickeln - und das wiederum hat seine nördlichste Kollegen befreit, um ihre Fähigkeiten zu entwickeln, dann biegen ihre Flügel und erfüllen ihren Grill mit einem Schuss oder zwei New York Experimentalismus: Pennsylvania Dutch Kroketten, Vietnamesische Reispapier oder biodynamischen Naturweinen.

Mr. Delaney BrisketTown, hat einmal takeout gemeinsame nun Tabellen, eine Weinkarte und Stoffservietten. Er denkt sogar über das Hinzufügen einer Barbecue-Soße, ein Dorn im Auge Texas Puristen (obwohl Mr. Vaughn von Texas Monthly, sagte am Grillplätze im Staat nicht servieren es auf Anfrage).

Wie Pitmasters in Zentral-Texas, sowohl Mr. Delaney und Hugh Mangum von Mighty Quinn rauchen ihre briskets ganz über Holz - Eiche, werden bestimmte - wenn auch viele andere Restaurants in New York mit einer Kombination aus Holz und Gas.

Mighty Quinn hat sich von einem Smorgasburg Liebling zu einer East Village Restaurant zu einer wachsenden Kette von vier Restaurants in drei Jahren weg, und Herr Mangum raucht jetzt mehr als 900 ganze briskets Woche. Seine Vision ist es, erstklassige Grill in bieten eine Schnelleinstellung dienen, mit den Seiten, die weniger schwer als die traditionellen Ei-laden Kartoffelsalat, Weißbrot und Pinto-Bohnen sind.

"Warum können wir nicht paaren Barbecue mit leichter Küche?", Fragte Mr. Mangum, der Texas-Linie hat aber aufgewachsen in Los Angeles, studierte an der Französisch Culinary Institute (heute die International Culinary Center) und gab eine Linie Koch Nougatine, in New York. Die Seiten bei Mighty Quinn - wie geröstetem Mais und edamame Salat; Butter Brokkoli-Salat; und Haus-gebeizt Sellerie, Zwiebeln, Gurken und Chili - sind solide Beweis dafür, dass wir es können.



Bruststück ist Wert die Wartezeit




Dennis Ngo, die vietnamesisch-amerikanische Koch aus Houston, der einer der Gründer von Lonestar Reich, das auf Jahrmärkten verkauft und tut Versorger ist, nimmt eine unkonventionelle tack mit den Enden der Rauchfleisch, wickelte sie mit knusprigen und würzigen Kräutern Mayonnaise auf Sommerrollen machen .

"Ich würde auch gerne sagen, dass ich machen Barbecue", sagte Herr Ngo, der auch verkauft wunderbar matschig und saftige Rinderbrust Sandwiches auf Kartoffel-Brötchen, mit traditionellen Toppings von Gurkenscheiben und rohen Zwiebeln, auf Wochenmärkten. Herr Ngo der Küche nicht im Freien rauchen erlauben, so Puristen geneigt, um seine Arbeit zu entlassen, zusammen mit der von vielen anderen New York Lieferanten werden. "Ich mache geräucherte Rinderbrust Sandwiches wie die, die ich aufgewachsen bin zu essen, und ich mache Sommer Rollen, die ich stolz bin", sagte er, "aber ich will nicht, dass die Grill Polizei nach mir kommt."

Lesen weiter der Haupthandlung

Lesen weiter der Haupthandlung

Bruststück ist eine besonders schwierige Schnitt zu kochen, ein dicker Klumpen von Fett, Muskeln, Bindegewebe und Kollagen, das, unter perfekten Bedingungen, verbinden sich zu geschmeidig, bullige Perfektion. Für Profis, ist die größte Herausforderung Konsistenz, um sicherzustellen, dass jeder Bruststück kommt gleich.

Für Hobbyköche, sind die Herausforderungen, kleiner, aber zweifach. Zuerst wird die Suche nach einem Bruststück zum Grillen. Eine ganze Brustkorb besteht aus zwei verschiedenen Muskeln, in der Regel in das, was Metzger die Wohnung und den Punkt nennen getrennt. Die Wohnung, oder erste Schnitt ist zu mager zum Grillen auf eigene; geschmort, macht es einen schönen Topf braten. Der Punkt oder zweite Schnitt muß für Grill angebracht werden, zusammen mit der Hülle von Fett, das gesamte Teilstück bedeckt.

Bis vor kurzem war eine ganze Brustkorb so hart für ein Haus Koch als Ganzes Lappen von Stopfleber zu sichern. Aber wie Grillen ist eine ernste Wochenendaktivität geworden, haben ganze briskets wurden Aufspringen bei Läden wie Costco, Walmart und Restaurant Depot. Dies sind in der Regel wählen Grad: die Wahl Grade ist vorzuziehen, wenn Sie es finden können. Und mit ein paar Tage im Voraus, kann jeder Metzger eine ganze Brustkorb zu bestellen.



Bruststück ist Wert die Wartezeit




Die zweite Herausforderung ist zu verwerfen alles, was Sie über das Kochen des Fleisches zu kennen. Halten eine Holzkohlegrill so günstig wie 225 bis 250 Grad kann beunruhigend für diejenigen von uns, um Ankurbeln es für Steak verwendet wird. Nur ein wenig Kamin-Starter von Holzkohle und eine Handvoll Holzspäne können den Grill auf Temperatur zu bekommen. (Puristen können Sie auch einen Hinterhof Raucher zu verwenden, aber ein Kugelgrill wird gut funktionieren.)

Auch die Bestimmung doneness ist anders mit Rinderbrust als Braten oder Steak. "Das Fleischthermometer ist das Schlimmste, was jemals in eine Person, die Brustkorb zu Hause passiert ist", sagte Delaney.

Anders als die meisten Schnitte wird Brust nicht getan, wenn es auf eine bestimmte Temperatur. Ja, das Fleisch wird durch die um 180 Grad gekocht werden. Es wird auch faserig sein und Schwimmhäute mit zähe, klebrige Kollagen. Eine Bruststück benötigt, um eine bestimmte Menge an Zeit damit verbringen, - wie lange, hängt vom Einzelschnitt - bei dieser Temperatur, da das Fett macht in drippiness und das Kollagen wird zu Gelatine. Fleisch, das nach 10 Stunden harter fühlt vollkommen sei am 12. Seien Sie geduldig.

Am Heimatstadt Bar-B-Que, wird diese Bruststück eine unwiderstehliche New York-Texas Mash-up wie ein Sandwich mit Brooklyn Sole Gurken, Kansas City "klebrige Soße" und rohen Zwiebeln, auf einer Zwiebel Rolle des legendären Caputo Bake Shop in der Nähe Carroll Gardens.

Mr. Laracuente, die Heimatstadt pitmaster, sagt, dass Kochen von Fleisch in der Dunkelheit der Nacht, schürt das Feuer und Zwiesprache mit den briskets sind überraschend befriedigend im Vergleich zu anderen Küchen Jobs hielt er ist. "Kochen ist Wissenschaft, sondern Grill ist Magie", sagte er.

"Also, ich bin aus dem Süden ursprünglich", sagte er und erklärte seine Liebe zum Handwerk. "South Queens."

Tags:

CopyRight © 2018 salemcoc.com All Right Reserved. webmaster#salemcoc.com 14 q. 1.133 s.