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Chef Diego Oka führt der Weg zur Fein peruanisch Essens in Amerika. Folgen Sie ihm.

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Chef Diego Oka führt der Weg zur Fein peruanisch Essens in Amerika.  Folgen Sie ihm.


Foto: Michael Pisarri

Diego Oka eine Liste der Restaurants in eine der sechs Städte er in gekocht dich.

Lima geborene Küchenchef Diego Oka reist um die Welt, kocht für die hungrigen Massen und breitet sich das Wort über leckere peruanische Küche. Kein schlechter Auftritt. Vielleicht sind Sie mit berühmten gebratene Hühner des Landes vertraut sind, hellen Saucen, Ziegenkäse-dotierten huancaina Sauce und Ceviche, so weit das Auge sehen kann? Peruanische Küche ist erkennbar Lateinamerika, mit Grundnahrungsmittel wie gebratene Bananen und Reis und Bohnen, durch kulturelle Einflüsse aus der ganzen Welt betont. Nehmen tiradito beispielsweise ein japanisch-peruanische Hybrid, knallen wird auf Menüs, die vor kurzem nur trug Ceviche, crudo, Carpaccio und Tartar. Ein Schützling von renommierten Küchenchef Gastón Acurio, Oka wurde das Kochen dieses schnell wachsenden Küche seit fast einem Jahrzehnt und ist derzeit als Executive Chef im La Mar im Mandarin Oriental in Miami. Also lassen Sie sich nicht das Baby Gesicht täuschen. Als wir sprachen, Oka wurde rüstet sich die Küche an der James Beard Haus zu einem ausverkauften Abendessen gehen.

Er kam auch mit einer Flasche Pisco Portón, in den Anden Ausläufern in der ältesten Destillerie in Amerika gemacht vorbereitet und hatte zerreißen die Stadt, da er landete eine Woche vor: Gramercy Tavern, Roberta, Tørst, Pulqueria, Motorino, DE - eine endlose Schneckentempo von einigen der beliebtesten Restaurants der Stadt.

Was glauben Sie, ist der Schlüssel zu der steigenden Popularität des peruanischen Küche?
Ich denke, peruanische Köche wirklich um ihre Nahrung auf der ganzen Welt bekannt machen wollen - es ist köstlich. In Peru, das einzige, was wir reden ist Essen. Peru ist verrückt nach Essen. Wir frühstücken und wir über das, was wir gonna haben für das Mittagessen und dann zum Mittagessen sind wir über das, was wir gonna haben für das Abendessen zu denken denken. Und ich denke auch, unsere Kultur ist sehr in die Familie. Wir leben in unseren Häusern, bis wir heiraten, es ist nicht wie hier, wo Sie für die Hochschule zu verlassen. Wir sind also sehr gemütlich, kochen alle Häuser. Mikrowelle Lebensmittel nicht in Peru existieren.

Als wir eröffnet in La Mar im März war das Ganze zu umarmen die peruanische Gemeinschaft und die Arbeit mit all den kleinen, casual peruanischen Restaurants, wo man sehr gut essen kann. Es ist wie eine Familie. Am Ende, wenn peruanische Küche ist wirklich berühmt, ist es besser für alle, und das ist unsere Philosophie. Die peruanische Gemeinschaft und Gastgewerbe in Miami ist sehr eng, wir alle kennen - Gaston hat hervorragende Arbeit geleistet, und ich bin so glücklich, dass ich mit ihm zu arbeiten.

Sind Sie aufgeregt, um an der James Beard Haus kochen?
Ja, es ist schön, es hat eine tolle Atmosphäre, und es ist eine Ehre, eingeladen, um dort zu kochen. Wir gingen zu sehen [James Beard] Schlafzimmer! Die Küche ist sehr klein, aber.

Es ist sehr klein, aber es gibt etwas über James Beard der Geist verweilen Sie das ist irgendwie ordentlich.
Ja, ich bin begeistert. Und New York ist nicht wie Miami. In Miami gibt es 200 peruanische Restaurants. Hier gibt es ein paar. Und ich denke, die New Yorker probieren sie viel, aber peruanische Küche ist wirklich neu.

Es stimmt, wir sind ziemlich in die Brathähnchen, aber wir haben noch einen Weg vor uns. Ich habe angefangen zu sehen tiradito auf andere als peruanische Menüs, wie wollen Sie davon?
Good! Tiradito ist eine neue peruanische Gericht mit einer hundertprozentigen japanischen Einfluss, von einer japanischen Person gemacht. Es ist eine sehr dünne Sashimi geschnitten, nicht wie tatsächliche Sashimi, die dick ist. Tiradito ist sehr dünn. Vor langer Zeit in Peru, haben wir nicht essen rohen Fisch. Wir aßen Ceviche, aber die Großmütter sie bereit am Morgen und tränkte es in Kalk für 10 Stunden wegen der Hygieneprobleme in den Märkten. In 10 Stunden, ist der Fisch wie nasse Toilettenpapier, es zu essen, und Sie wissen nicht, ob es frisch ist oder welche Art von Fisch es war. Als die Japaner in Peru begann, Sashimi, haben wir gelernt, zu kaufen, zu reinigen, wie sie gespeichert wird, wie es zu schneiden. Und deshalb jetzt können unsere Ceviche sein "des Augenblicks." Und das gleiche mit tiradito - Leche de tigre, und fertig.

Ich sah Sie eine wirklich coole Musiker in Brooklyn die andere Nacht Instagrammed trägt ein Kleid von Referenten.
Pauchi Sasaki, sie ist mein Klassenkamerad aus Peru. Sie macht elektronische Musik und ist ein elektrischer Geiger. Sie schuf ein Kleid mit Sensoren für Bewegung, dann Programme, Computer und verwendet einen Sensor und ihre Hände, Musik zu machen, und die kühle Sache ist, sie es Aufzeichnungen und mischt es mit ihrer Violine und den Klängen ihrer Hände leben. Am Ende, das Lied ist abhängig von der Temperatur der Sensoren - wenn sie sagt nah an ihrem Körper, macht es einen anderen Klang, und es durch die Lautsprecher des Kleides geht. Sie ist sehr talentiert, sie nennt es "The Floating-Bibliothek." Ich sagte, wir sollten etwas Verrücktes gemeinsam tun, eine Zusammenarbeit - sie können Sensoren auf das Essen gelegt, jedes Essen macht einen anderen Klang aufgrund der Temperatur, der Gehalt an Wasser oder wenn Sie es auf dem Grill. Wir haben viel darüber gesprochen.

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Hat andere Kunst begeistern Sie Ihre Küche? Wie sieht es mit der Technik Ihres Vaters?
Warum ich studieren und warum ich jetzt Kochen gewidmet ist, weil meine Eltern. Sie lieben es zu essen und wir haben immer zu den Restaurants zu gehen. Seine Kunst ist schön, es ist abstrakt und als ich öffne mein Restaurant, das wird meine Inspiration - er meine Inspiration ist. Ich werde eine Zusammenarbeit mit meinem Vater, einem gemeinsam mit meinem Bruder, der ist ein Fotograf, mit Pauchi und all die Freunde, die ich habe, die Kunst zu machen. Ich denke, alles, was bereits geschehen ist, aber nicht viele Köche können ihre wirkliche Persönlichkeit in ihre Restaurants mit minimalistischer Dekoration zum Ausdruck bringen, nicht wahr? Das ist nur um einen Trend zu folgen. Aber ich werde es wie mein Haus zu machen, werde ich die Wände malen.

Apropos Restaurants anderer Leute, erzählen Sie mir von einigen Ihrer anderen Stopps auf dieser Reise.
Gestern um Eleven Madison Park, hatte ich Foie mit Dashi und Pilze, die wie eine neue Variante für mich. Süß, sauer, salzig, Gemüse, Fleisch - Wenn Sie in Restaurants zu gehen, in der Regel Sie alle Geschmacksrichtungen ausprobiert habe. Aber gestern, dass Gericht war eine neue Variante für mich war es sehr konzentriert Voll umami. Es war ein Gel, das mächtig war. Ich habe nicht für eine lange Zeit fühlte einen neuen Geschmack in meinem Mund. Ich liebe das Schweinefleisch bun auf Momofuku, es ist sehr berühmt, und der Apfel Kimchi mit griechischem Joghurt und Speck. Köstliche, das war das beste.

Was haben Sie in Ihrem neuen Heimatstadt von Miami entdeckt, dass Sie wirklich lieben?
Wenn Sie von Miami denken, müssen Sie nicht "Feinschmecker Stadt" wie San Francisco, Chicago, New York denken. Ich zog es, weil ich über das Hotel, Mandarin zu lernen. Ich hatte noch nie in einem Hotel gearbeitet, aber Essen angeht, war ich nicht so viel erwartet. Meine Überraschung war, dass es eine Lebensmittelindustrie, die wächst, und ich glaube, das war die beste Zeit, um nach Miami für meine Karriere zu bewegen. Das vergangene Jahr war Veranstaltungen, die großen Küchenchefs, mit Michelin-Sterneköche Öffnen Restaurants. Ich denke, Miami ist die Entwicklung einer Persönlichkeit und immer ein Feinschmecker Stadt. Und natürlich habe ich denke, dass die Cuban Sandwich ist eine Ikone kultureller Repräsentation von Miami.

Siehe auch: Decoding Peruanische Nahrung - 5 Möglichkeiten, jenseits Ceviche und Choco-Tourismus Denken

Wenn es 02.00 Uhr und Abendessen Service hat gerade vermietet, ist, was Sie gehen zu essen?
Eigentlich gibt es eine neue venezolanische Ort, den ich liebe genannt La Latina. Es hat wirklich gut arepas und Empanadas, und natürlich gibt es die klassischen, Gigi. Jeder weiß, Gigi. An den Wochenenden sie Banh Mi und Schweinefleisch gebratener Reis haben, die Musik ist super-laute Hip-Hop und die Köche tanzen. Drei Monate lang wollte ich jede Nacht. Jede Nacht, nur versuchen, versuchen, versuchen. Das war Forschung, weil Miami sind nicht das gleiche wie Peru, San Francisco, New York oder Chicago und Sie müssen verstehen, was der Kunde möchte. Unsere Kunden sind nicht Touristen, 70% von außerhalb des Hotels zu kommen. Und sie haben, um eine Brücke zu uns zu überqueren.

Du bist ein ausgesprochener lebenslanger Fan von Restaurant zu essen. Was ist Ihr Rat an andere "Restaurant Süchtige?"
Ich glaube nicht, zu den Restaurants gehen, nur um nicht hungrig zu sein, gehe ich zu lernen, das ist mein einziges Ziel. Sie könnten am besten Schule in der Welt zu studieren, aber es macht nicht die beste Köchin der beste Koch. In neun Jahren habe ich gelernt, Ceviche durch das Leben in Mexiko für die Jahre, in Kolumbien, in San Francisco, Chicago und Miami jetzt zu machen. Eines Tages, als ich öffne mein Restaurant, ich werde eine Menge aus dieser Erfahrung kennen. Ich habe auch zu den Restaurants zu gehen, weil ich liebe, mit Freunden essen, bin ich sehr entspannten und nicht Dinge wie oh sagen, das muss Salz, diese verbrannt wird, einfach nur genießen und nicht zu untersuchen das Essen. Nun, das war gestern Eleven Madison ein Ort, um zu untersuchen.

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