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Die Rückeroberung von Puerto Rico Food Paradise

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Die Rückeroberung von Puerto Rico Food Paradise


Vieques, PR - Die Sonne ging langsam am Horizont zurücklehnen, sondern als Chef Jose Enrique schob einen beaten-up Ford Explorer in eine Parklücke hier auf einen unbeschwerten Strandhotel namens El Blok, gab er zu, dass seine Menü für diesen Samstagabend war immer noch in der Luft. Was würde er kochen?

"Ich habe keine Ahnung", sagte er und lachte. "Schauen wir mal. Irgendwie mag ich es so. Ich denke, es macht mich kreativer. "

Herr Enrique und Katie Savage, sein Küchenchef im Hotel, neigen dazu, Flügel es gleich aus welchem ​​Obstkörbe, Taschen aus Gemüse und Eimer Meeresfrüchten kommen ihren Weg. Abendessen, die Nacht würde mit Hummer Ceviche überlaufen, löffelte eine Conch Salat in dampfenden Taschen frittiertes Brot, ein Dip aus Auberginen, die über das Holz der wilden Mesquite-Bäumen geraucht wurde gesponnen, ein Schwein mit Zuckerrohrsaft gebürstet hacken. Gegen Ende einen süßen, korallenfarbenen Bereich der Guave Eis kommen würde.

Wo sind die Guaven her? Herr Enrique deutete auf das Fenster. Der Obstbaum stand in unmittelbarer Umgebung.



Die Rückeroberung von Puerto Rico Food Paradise




Herr Enrique, 37, ist ein führendes Unternehmen in einer Bewegung der lose verbundenen Puerto Rican Köche, Bauern und Aktivisten, die an der gleichen Erkenntnis in den letzten Jahren erreicht haben: Es gibt eine saftige gastronomisches Paradies an ihren Fingerspitzen, und alles, was sie zu tun haben, ist die Hand auszustrecken und packen es. San Juan Restaurants wie Parcela Gaststätte, La Jaquita Baya, Santaella, Marmalade und Jose Enrique (der Koch ist Namensgeber Platz im summte Santurce Viertel); eine bahnbrechende Farm-to-Tragetasche Unternehmen namens El Departamento de la Comida; und die Hacienda San Pedro Kaffee Unternehmen sind alle Verkündung einer neuen Denkweise, die puertoricanischen Gäste und Käufer zu den vergrabenen Schätzen ihrer Heimatinsel wieder einführt.

Das sollte nicht revolutionär sein, aber es ist. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht stellt Puerto Rico ein Twisted Paradox. Dank des milden Klima und fruchtbaren Boden, es hat das Zeug zu einem Gastronom Fantasy-Insel, ein Ort, wo alle Arten von natürlichen Köstlichkeiten sprießen aus dem Boden, manchmal ohne viel Bedarf an menschlicher Zureden.

Trotzdem, Jahrzehnte der Wirtschaftspolitik, treten in Overdrive mit Operation Bootstrap ab den späten 1940er Jahren führte zu einem Schwerpunkt auf der Industrialisierung und eine Abkehr von Agrar Wurzeln von Puerto Rico. Das dazu beigetragen, eine Mittelschicht, sondern ein Rückgriff auf die wachsenden Sachen wurde von der Konserven-und-Folie einge Evangelium von Amerika der Nachkriegszeit ersetzt.

Schon nach kurzer Zeit wurden aus Puerto Rico Supermärkten durch die verarbeiteten Convenience der "I Love Lucy" -Ära gutes Leben, in auf Boote und Flugzeuge vom Festland crated dominiert. Bis heute ist es schwer, Obst und Gemüse, die nicht den ganzen Weg von Kalifornien und Ohio gezogen haben, obwohl vergleichbar (oder besser) Ernten blühen unkontrolliert in Omas Garten zu finden.

"Wenn man aus jedem beliebigen Land der Landwirtschaft, kann man nicht aufrecht selbst - Sie abhängig werden", sagte Enrique. "Also das ist, was hier passiert ist." Er fuhr fort: "Wenn Sie dies aus, beenden Sie den Import alles. Und du nimmst hinweg die schönen Teil von ihr. "

Es war diese leidige trennen, die Tara Rodríguez Besosa und Olga Casellas Badillo aufgefordert, zu erstellen El Departamento de la Comida vor viereinhalb Jahren als eine Möglichkeit, lokale Bio-Produkte von Privatnadelstich Gärten und Höfe auf den wimmelnden, Street-Art-schmückte bringen Stadtteile von San Juan. "Wir haben einfach gehalten, die die gleiche Gespräch über den Tisch", sagte Frau Rodríguez Besosa. "Wir waren wie," Wow, es gibt wirklich keinen Zugang zu gutem Essen hier -., Gute Zutaten " "

Ihre Lösung, früh war, um zu kochen, eine nackte Knochen CSA oder Solidarische Landwirtschaft Projekt. "Es war nur eine Website, ein Van, die zwei von uns und Fahrer", sagte Frau Rodríguez Besosa. Aber die Nachfrage explodiert, so dass die beiden nach und kommandiert eine Lagerfläche, die ein Restaurant, das Speisen mit ihren Kopfgeld gemacht umfasst. "Früher habe ich meine Produkte auf den Markt durch das Kochen zu Hause und die Bilder von ihm", sagte sie. "Und dann begannen die Leute zu fragen," Wo kann ich das? " "

Wenn das Departamento Gerichte zunächst sah fremd einigen lokalen Köche, das ist, weil sie aus lokalen Zutaten frisch - Brokkoli, Zucchini, Karotten, Okra, frische Kräuter -, die wenig mit der Reis-Bohnen-und-Bananen Monotonie, die definiert, zu tun hatte, und zwingt, viele karibische Küche. Das Team kann mit Dill und Estragon kochen, "Sachen, die nicht spezifisch für die puertoricanische Diät ist", sagte sie. "Die meisten von uns hier nicht, was Dill ist."



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Heute sind die Besucher und sogar einige Inselbewohner überraschen, dass Puerto Rico verfügt über Kaffeebohnen so gut, dass sie in der im 19. Jahrhundert die Nachfrage in ganz Europa waren. "Die Leute fragen mich:" Glauben Sie Kaffee in Puerto Rico zu wachsen? " ", Sagte Rebecca Atienza, ein Mitglied der Familie, die seit vier Generationen im Besitz und wird betrieben hat die Hacienda San Pedro Kaffeefarm im Bergdorf Jayuya. "Viele Menschen wissen es nicht."

Seit Jahren verkauft der Hof seine Bohnen nur an andere Unternehmen. Aber Frau Atienza beginnt, die Samen einer örtlichen Kaffeekultur, indem zwei Hacienda San Pedro Cafés in San Juan, und die Einführung der Marke zu lokalen Restaurants, die bis jetzt kann sich damit begnügt, eine Import gießen haben säen.

Im Laufe der Jahre hat sich Puerto Rico viel gefeierten Köche (Wilo Benet, Alfredo Ayala, Roberto Treviño, Mario Pagán, José Santaella), von denen viele haben versucht, um das Profil, was sie cocina Criolla rufen auf der ganzen Welt zu schärfen und polieren produziert seine Ruf zu Hause. Aber der angehende locavore Bewegung ist ein Glücksfall für die nächste Generation Figuren wie Ariel Rodríguez, Xavier Pacheco, Sebastián Ramírez und der Wurst Maestro Pedro Álvarez, der sich noch weiter über Sägemehl trocken tostones und bleiernen Berge von mofongo bewegen sehnen.

"In den letzten Jahren hat es sich viel einfacher zu höherwertigen Produkten zu finden", sagte Herr Ramírez, 29, die die Küche in einer Tapas orientierten Gastro Pub namens Parcela läuft. Es gibt eine neue Welle von Junglandwirten, sagte er, und die aufkeimende "buy local" Fieber scheint ansteckend genug trendy zu werden. "Puertoricaner - wir sind ziemlich begeistert von unserer Insel und was wir hier haben", sagte er.

Leidenschaftlich, auch über das, was sie können, dank oft ungenutzte Fruchtbarkeit der Insel. "Sie werden Land, grün, grünen, schön ist überfliegen - und niemand etwas wächst", sagte Simon Baeyertz, ein Besitzer und die treibende Kraft hinter El Blok. "Und die jüngere Generation hat begonnen zu sagen:" Warten Sie, das ist verrückt! " "

Herr Enrique, den Food & Wine Magazine nahm als eines der besten neuen Küchenchefs im Jahr 2013, ist als führendes, dass die Ladung zu sehen.

"Es ist unglaublich frisch, seine Nahrung, das ist es, was mir an", sagte Matt Jennings, ein New England Koch, Herr Enrique Stellen mehrmals besucht hat. Auf seinen Reisen in der Karibik hat Herr Jennings seinen Anteil gestoßen "sehr mild, gebraten, uninteressant Essen", aber er erinnert sich, von einem Gericht der butterflied Baby Snapper bei Mr. Enriques ungekennzeichnete, immer-ein-Party San geschlagen Juan Flaggschiff. Wie Herr Jennings ohnmächtig über den Schnapper, wurde ihm gesagt, dass "am Nebentisch buchstäblich den Kerl auf, neben mir war der Mann," erinnert er sich. "Diese Erfahrung verkörpert, was Jose Restaurants sind zu."

Mr. Baeyertz ein rakish Neuseeländer und Musik-Business Flüchtlings die einst mit Nine Inch Nails und Marilyn Manson, hatte eine ähnliche Reaktion, als er in das Santurce Restaurant trat und bemerkte, dass er Herrn Enrique in die Entwicklung ein Menü für locken wollte seine Vieques Hotel. "Ehrlich gesagt, bin ich zum Restaurant am Mittag, und es war wie:" Das ist es "," erinnert er sich. "Die Einfachheit Sache -. Ich denke, das ist es, denn das ist eine Art, was ich besessen"



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Bei Jose Enrique, dass No-Frills-Ethik wird deutlich, sobald Sie das Menü auszuspionieren: Es ist nichts anderes als eine weiße Magie-Signaltafel zu jeder Tabelle durchgeführt, mit den Namen der Gerichte in gekritzelt (oder gelöscht), je nachdem, welche Zutaten sind gelandet in der Küche, die Tag.

Vergessen aufwendige Prosa Beschreibungen. Ein paar Worte genügen: Jakobsmuscheln, Garnelen, Kaninchen, Krabben, Salat, Hähnchenflügel. Das Restaurant, das in eine Guave-pink Bungalow drückte, auf einem "Fonda", eine bescheidene Einrichtung, in der eine Großmutter kann schüren ein Rindfleisch-Eintopf für die umliegende Nachbarschaft modelliert.

Mit diesem Ziel vor Augen, Herr Enrique frühe Nachricht an puertoricanischen Bauern war stumpf: "'Du kommst zu mir, ich werde alles auf Ihrem LKW zu kaufen,'", sagte er. "" Sie sagen mir, dass aus Ihrem Land ist und Sie heute morgen abgeholt? Ich kaufe es. " Und das wurde immer größer und größer und größer. "

Vielleicht ist die Quelle ist der 20-something hipster "mit Ausflugsbooten, Portulak," sagte er, oder der Fischer, der ruft und sagt dem Koch, den er gerade einen Meeraal gefangen. "Mein Favorit sind die Austern", sagte Enrique. "Sie sind so frisch, es ist lächerlich. Das ist etwas, was ich bin versucht, mit jetzt arbeiten. "Die Austern zu den Wurzeln der teilweise untergetauchten Mangroven halten.

Ein Roadtrip mit Herrn Enrique in eine Ad-hoc-Lektion in Meeresbiologie, oder Gartenbau drehen. Zwar fallen in eine Lechonera in den Hügeln über San Juan für einen rustikalen Samstag Frühstück mit Schweinebraten und Blutwurst, schlenderte der Koch über auf das Blattwerk in der Nähe der Grillplatz und zeigte auf ein Gewirr von Flora. "Sie sehen, dass die dicken Blatt mit den kleinen Blumen?", Sagte er. "Das sehen aus wie Zucchini-Blüten? Das ist calabaza. "Calabaza ist ein beliebtes Squash, aber die Blüten sind in der Regel weggeworfen.

"Das ist ein Wein, es ist nur wächst wie verrückt", sagte er. Wie immer mehr Köche in Puerto Rico, ist Herr Enrique Impuls, einen Weg, es zu benutzen finden. "Die Zutaten sind, was mich zu fahren", sagte er. "Es geht nicht darum, was Sie mit einer Zutat tun können. Es ist, was Sie nicht, es zu tun. Also, um das geschehen, müssen Sie herausfinden, was das Beste. "

Draußen auf Vieques, nimmt die noch wilde Insel, die seit Jahrzehnten für betörende Ruhe Suchende bekannt, verlorene Seelen und den Vereinigten Staaten militärische (die Teil der es seit Jahren als Marinetrainingsbereich verwendet wird), dass der Suche nach einheimischen Rekordernten auf eine willkürliche Form. Islanders einfach auftauchen am Küchen Pass mit Leckereien (Sternfrucht, Mango, Papaya), dass sie auf einem Spaziergang in die Stadt gezupft. "Wir haben Stadtsammlerinnen", sagte Enrique.

Mr. Baeyertz fügte hinzu: "Es ist nicht zu Tisch zu bewirtschaften. Es ist mehr die Straße zu Tisch. In Vieques, es ist nicht wie überhaupt gesehen zu stehlen. Obst von einem Baum ist Frucht von einem Baum - es ist eine kulturelle Code "Auch wenn die Augen des Hoteliers haben wachsen ein bisschen breiter als eines Tages ein Herr erschien die mit einem Haufen von Passionsfrucht, die neugierig bekannt vorkam..

"Es war von meinem eigenen Garten", sagte Herr Baeyertz.

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