Current position: Home>>Lebensmittel>>Fermentation Guru sucht neuen (und alten) Flavors

Fermentation Guru sucht neuen (und alten) Flavors

Advertisement



Fermentation Guru sucht neuen (und alten) Flavors


Sagen, das über Sandor Ellix Katz: Der Mann weiß, wie man auf Touren, um Bakterien zu essen.

"Oh, das ist schön Kimchi", sagte er an einem Sommernachmittag in Momofuku Noodle Bar, mit Stäbchen zu Crimson beschichtet Knöchel Napa Kohl aus dem Glas zu ziehen. "Ich mag die Textur des Sauce. Es ist ein bisschen dick. "

Kimchi, wie Sauerkraut, ist eine der großen fermentierte Lebensmittel der Welt, und Herr Katz, ein Bewohner von Tennessee, war gespannt, was David Changs Team von Köchen in der East Village würde damit zu tun. Ein charismatischer, Sensibilisierungs Denker und Anwalt, der Menschen, die Welt auf eine neue Art zu sehen will: In letzter Zeit hat Herr Katz für die Fermentation, was Timothy Leary war für psychedelische Drogen zu werden.

Fermentiertes Nahrungsmittel ist eine, deren Geschmack und die Textur wurden durch die Einführung von nützlichen Bakterien oder Pilzen umgewandelt. Und Herr Katz, der 50 in diesem Jahr drehte sich, hält es für einen großen Teil seiner Mission, uns daran zu erinnern, dass die würzigen Köstlichkeiten dieser Metamorphose umgeben uns - und immer, wenn man sich den Lichtbogen der menschlichen Evolution zurückblicken.



Fermentation Guru sucht neuen (und alten) Flavors




"Ich glaube nicht, es gibt ein Restaurant in der Welt, die sich nicht auf Produkte der Gärung auf der Speisekarte haben", sagte Katz. "Wenn Sie Brot haben, können Sie Lebensmittel fermentiert haben. Wenn Sie Käse haben, können Sie Lebensmittel fermentiert haben. Wenn Sie Salat-Dressing oder irgendetwas mit Essig in ihr, Sie Essen fermentiert haben. Wenn Sie alkoholische Getränke haben, können Sie Lebensmittel fermentiert haben. Ich meine, man kann wirklich nicht durch den Tag ohne etwas zu essen fermentierte zu bekommen. "

Dennoch Herr Katz, dessen jüngstes Buch, "The Art of Fermentation" (Chelsea Grün), vor kurzem ging in die dritte Druck, unterhält eine besondere Vorliebe für die abgefahrensten Manifestationen aus der ganzen Welt. "Wenn ich in einem Restaurant, ich durchgehen Sie das Menü, um zu sehen, ob sie irgendwelche speziellen Fermente haben", sagte er.

Er hatte Glück bei Momofuku, wo die Crew, die von Herrn Chang führte, ist stolz auf die Erforschung neuer mikrobieller Wege. Tim Dailey, ein Sous-Chef in der Noodle Bar, brachte Mr. Katz ein Glas eines bernsteinfarbenen deutschen Stil helles Bier, das er gebraut hatte (und die nicht regelmäßig im Restaurant serviert). Es gab Gurken, auch, und ein Ei in Sojasauce mariniert; ein Sommer-Kürbis-Salat, die mit weißem Kimchi (das heißt, ein Kimchi ohne die üblichen würzigen Bucht von roten Chili durchzogen) geschnürt worden war; und eine Auswahl an warmen Pilzen auf einem Pool von schwarzen Knoblauch-Joghurt angeordnet.

Lesen weiter der Haupthandlung

"Oh wow, was ist das?", Fragte Herr Katz, wenn das letzte Gericht kam.

"Es ist ein Pilz-Salat", sagte Dailey.

Lesen weiter der Haupthandlung

Um eine Mahlzeit mit Herrn Katz gemeinsam ist, daran erinnert zu werden, dass Sie mit einer riesigen Armee von unsichtbaren Esszimmer Gefährten teilen. Als er in den Pilzen und Joghurt gegraben, zu einer aktuellen Studie der Human Microbiome Project, die das Verständnis, wie unser Körper durch "Billionen von Bakterien", von denen die meisten scheinen sich auf die edlen Unternehmen verpflichtet werden besetzt vertieft hat er sprach halten uns gesund und funktionsfähig.

Herr Katz glaubt, dass fermentierte Lebensmittel helfen aufzufüllen eine vielfältige Auswahl probiotischer Bakterien in unserem Darm, und sein Interesse an dem Thema kann auf eine Gesundheitskrise seiner zurückverfolgt werden. Im Jahr 1991, während der Arbeit in New York City Politik, erfuhr er, dass er HIV zugezogen hatte

Plötzlich unsicher, wie viele gesunde Jahre, die er verlassen hatte, aber sicher sein, dass er nicht wollte, zu verschwenden sie stapfen durch stress gedrosselt 80-Stunden-Woche, zog er in einer ländlichen Gemeinde in Tennessee. "Ich hatte keine Erfahrung als Gärtner, aber das, was ich war daran interessiert, als ich dort ankam war", sagte er. "Ich fühlte mich von Pflanzen genannt."



Fermentation Guru sucht neuen (und alten) Flavors




Blame Rekordernten von Kohl für seine Gärung Fixierung: Da er etwas mit dem Kohl, bevor es verrottet zu tun hatte, bald fand er sich machen Sauerkraut, und das Lernen mehr und mehr über die Nutzen für die Gesundheit und die Rolle, die Gemüse erhalten im Laufe gespielt der Zivilisation.

"Die Landwirtschaft ist nicht sinnvoll, ohne Möglichkeiten zur Lagerung der Ernte", sagte er. "Stuff passiert, wenn Sie versuchen, Nahrung zu speichern, oder versehentlich lassen Nahrung herumsitzen. So wie unser Körper mit Mikroorganismen bedeckt ist, wird alles, was wir essen, mit Mikroorganismen bedeckt. "(Trotzdem, Herr Katz oft betont, dass fermentierte Lebensmittel nicht" geheilt "ihn von HIV, obwohl er denke, es ist möglich, dass freundliche Bakterien haben dazu beigetragen, reduzieren einige Nebenwirkungen der Medikamente er nimmt.)

Wenn, wie Bücher von anderen Autoren haben argumentiert, Kabeljau hat die Welt verändert und die irische gespeichert Zivilisation, Bürsten Mr. Katz 'Arbeit oft gegen die Idee, dass die Entdeckung der Gärung ein entscheidender Schritt in der menschlichen Evolution. Wir aßen, tranken wir änderten wir.

"Es ist wahrscheinlich, dass unsere Primaten Vorfahren waren mit gärenden Beeren vertraut und waren sogar vertraut mit dem Phänomen der Rausch," sagte er. Der Mensch "herausgefunden, wie man die Beeren zu verflüssigen und machen Getränken", spornt die Entwicklung sowohl Töpfer und Poesie.

Es ist nicht zu leugnen, dass die Fermentation hat sich drastisch das Spektrum, was dem menschlichen Gaumen verfügbar ausgebaut. "Fermente sind große Quellen der Geschmack Komplexität", sagte Katz. "Das ist, warum Menschen finden Käse so überzeugend. Das ist, warum Sojasauce hat sich zu einem von allen geliebt Würze. "

Lesen weiter der Haupthandlung

Lesen weiter der Haupthandlung

Zu Hause widmet Herr Katz einen Großteil seiner Tage, um den Geschmack Experimenten. "Diese Frau in North Carolina lehrte mich, dass Cherokee Menschen verwendet werden, um ihre überschüssigen Mais zu nehmen und Pickles in einem Salzwasser, und es ist unglaublich lecker so", sagte er. "Ich mache eine Variante, wo ich schneiden Kerne aus dem Mais und machen wie ein fermentierter Mais-Relish. Ich gären es nur für ein paar Tage in einem Glas, und es diese schöne, scharfe Geschmack bekommt. "

Stechend Geschmack und Aroma ihn nicht davon abbringen. Vor einer Weile versuchte er sich zu machen balao-balao, eine philippinische Spezialität, in der Reis mit Garnelen vergoren. "Ich habe es geliebt, und als die Tage vergingen und die Aromen wurde stärker, ich mochte es mehr und mehr", sagte er. "Ich brachte es zu einem potluck Mahlzeit, die einige Freunde organisiert hatte. Und wie ich es wieder erwärmt, bemerkte ich, dass es wurde wirklich sehr, sehr unangenehm. Ein Jahr später meine Freunde sind immer noch Geschichten über dem verrückten stinkende Fische, die ich versuchte, ihnen zu dienen. "

Natürlich könnte ein Sucher wie Sandor Katz nicht widerstehen, eine Einladung zu Momofuku Labor der Gärung zu besuchen, so nach dem Mittagessen nahm er einen kurzen Spaziergang zu einem nicht gekennzeichneten Splitter der Büroflächen im East Village, wo er, der 28 Jahre traf Dan Felder -old Leiter F & E für Mr. Chang Netzwerk von Restaurants.



Fermentation Guru sucht neuen (und alten) Flavors




Dort, in der Momofuku Testküche, Herr Felder gab Herr Katz einen Blick auf einen brillant dementen fermentierte Zukunft: Erlenmeyerkolben voller neuer Iterationen der Sojasauce, Gläser Essig zauberte aus Zutaten wie Erdbeeren und Kirschen, kleine Berge von Paste, die die nächste Welle in Miso vertreten. Es gab Fläschchen mit explosionsartig gewürzt Tamari, ein bloßer Tropfen davon könnte eine Auster garnieren.

"Es ist im Grunde:" Wie können wir umami machen aus dem Nichts? ", Erklärte Herr Felder.

Wie bei Molekularküche und der Farm-to-Tischbewegung in der Vergangenheit, kann eine tiefe Schwerpunkt Gärung ein Koch wie David Chang (oder René Redzepi an Noma in Kopenhagen) abstecken frische Gebiet für kreativen Ausdruck zu helfen. Jedesmal, wenn der Momofuku Crew brütet eine neue Variante, sagte Herr Felder, "je mehr expansive unserem Repertoire können werden."

Um dies zu demonstrieren, in einen Kühlschrank erreichte er und entfernt einige Spitzen der cremiger fatback bestäubt mit Salz und einer Form-kolonisierten Gerste verwendet werden, um Produkte wie Sojasauce und Miso machen.

"Koji gehärteten Lardo", sagte Felder. "Dies ist eine neue Grenze."

Herr Katz reagierte auf die Lardo und alles andere wie ein Kind in einem Kimchi Geschäft, ging sogar in einem kurzen Tagtraum, wenn ein Glas Basmati Koji wurde geöffnet, und seine Nasengänge muss den Duft zu sonnen. "Oh, mein Gott, was für ein schönes Aroma," sagte er. "Es ist eine wunderschöne Form. Ich bin so verliebt in Koji. "

Traditionell wurde Miso aus Fusing diese Form mit Reis oder Gerste, dann Sie die Ware in einer Basis von Sojabohnen kommen. Aber Herr Felder brachte mehrere Versionen, die gemacht worden war, statt, mit Zutaten wie Pistazien, Pinienkernen, Linsen oder Mungobohnen.

"Ich bin fasziniert von dieser Idee von Nuss-basierten misos", sagte Katz. "Ich will sie alle schmecken, wirklich. Die Pinienkernen war erstaunlich. "

"Das ist Changs Favorit", sagte Felder. "Sie erhalten diese unglaublich cremig Schluck."

Herr Katz ohnmächtig über die Pistazien Miso, zu ("Oh, mein Gott, das ist so lecker"), und als er bereit zu gehen, waren seine blauen Augen hell leuchtenden.

"Es ist wirklich aufregend für mich, diese verrückte neue Anwendungen, um zu sehen," sagte er. "Ich fühle mich wie das wird meine Experimente zu beeinflussen."

Tags:

CopyRight © 2017 salemcoc.com All Right Reserved. webmaster#salemcoc.com 14 q. 0.498 s.