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Frankreich Rallyes um seine Trüffel

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Frankreich Rallyes um seine Trüffel


Grignan, Frankreich - Wie die Welt von Französisch Trüffel über den Haufen fällt, lass uns hören es für Trüffel aus Burgund des armen Mannes.

Preiswert Trüffel aus China, geruchs- und geschmacksneutral, überschwemmen Frankreich. Synthetisch aromatisierte Trüffelöl dreht sich in mehr Restaurant-Kreationen. Und die Versorgung der königlichen schwarzen Perigord-Trüffel, die schwarzen Diamanten von Französisch-Küche, schrumpft.

Geben Didier Chabert, der pensionierte CEO von Nougat-Herstellung Reiches seine Familie, die eine Trüffelkommandozentrale auf der Domaine de Cordis, seinem Landsitz und Gästehaus hier bei Avignon in Südfrankreich erstellt wurde,.

Herr Chabert hat in dem Küchenchef Jean-Luc Barnabet aufgerufen, Rezepte mit dem Burgund oder Burgund, Trüffel, die routinemäßig zu Gunsten ihrer aristokratischen Cousin brüskiert wird testen. Er hat eine wissenschaftliche Vereinigung erstellt, es zu studieren und hat eine nationale PR-Kampagne, sie zu fördern begonnen. Im vergangenen Monat, lud er ein Dutzend führende Trüffelexperten der Nation zu speisen, wo sie Frischkäse gefüllte Windbeutel Gebäck, pürierte Kartoffeln, Dessert Macarons und Sabayon parfait - alle mit Burgunder Trüffeln. Sie oohed und aahed.



Frankreich Rallyes um seine Trüffel




"Das Périgord Trüffel immer höheren Klasse und in der ganzen Welt geschätzt werden", sagte Herr Chabert. "Aber wir müssen die Vielfalt und Flexibilität. Frankreich muss das Bourgogne. "

"Hören wir es für das Beste aus Frankreich!" Mischte sich Hervé Kerlann, Präsident des Maison Kerlann Winzer, die die Weine geliefert.

In Wahrheit "Périgord" ist eine falsche Bezeichnung für den schwarzen Trüffel. Ja, diese Spezies (Tuber melanosporum) liegt in der Region Périgord im Südosten und in vielen anderen Ländern, darunter Spanien, Kroatien und Australien im Südwesten von Frankreich, aber häufiger. Das Burgund Vielfalt (Tuber uncinatum) weitgehend zur Region Burgund beschränkt.

Die Burgunder Trüffel ahmt ihren Luxus Cousin in Aussehen. Beide unterirdische Pilze können den gleichen schwarzen Kies Haut, Golfball-to-Baseball-Größe und unregelmäßige Form. Im Inneren wird blass Farbe des Burgunds dunkler, je länger er reift in den Boden, so dass es manchmal ähnelt dem dunklen Fleisch der schwarzen Trüffel.

Aber dann gibt es das Aroma, ein Hauptgrund der Burgund hat als das Périgord blasse Kopie entlassen worden. Die klassische schwarze Trüffel duftet nach Lust: Boden, Form, Knoblauch, Schweiß, reife Pilze, Haselnüsse, süße Zwiebeln, ein Tier in der Hitze. Der Duft besteht aus Chemikalien, die die Fortpflanzungs Pheromone von Säugetieren hervorzurufen gemacht. Das erklärt, warum Schnupfen eine perfekte Luxus-Trüffel, tief, von einem braunen Leinensack kann Sie schwindlig machen genug, um seine Handler fast überall folgen wollen fühlen. (Gehen Sie auf Nummer sicher und halten Sie sich an die Küche.)

Das Burgund hat eine Vielzahl leichter, süßer, weniger stechenden Geruch, und es verliert seinen Geschmack in der Küche. Selbst bei Herrn Chabert Dinner hatten die Jakobsmuscheln mit Périgord Trüffel vorbereitet werden. Aber als der Burgund ist frisch geernteten und ausgereift, es funktioniert ganz gut roh.

Es ist ein weiterer Vorteil: Der Burgund kostet ein Viertel bis die Hälfte des Preises des Périgord, die für bis zu 1200 $ pro Pfund bei einem schlechten Erntejahr Einzelhandel kann. Das sind gute Nachrichten in einer Zeit, Frankreich produziert nur etwa 40 Tonnen schwarzen Trüffeln im Jahr, verglichen mit etwa 1.000 Tonnen in den 1930er Jahren; einige Wissenschaftler Schuld Klimawandel. (Die Pilze werden von ausgebildeten Hunden und dann vorsichtig mit der Hand aus dem Gewirr von Baumwurzeln, in dem sie wachsen gegraben schnupperte.)

Die Krise ist so schlimm, dass im vergangenen Monat die Französisch Regierung schlossen sich zusammen mit seinen trufficulteurs (Trüffel "Erzeuger") in den Krieg auf chinesische Importe, die einige Köche werden mit Industrieöle und Aromen Rakel um sie riechen und schmecken wie die reale Sache zu erklären.

Um das Bewusstsein für das Problem zu erhöhen unterzeichneten die Französisch Trüffelbauern Föderation ein Protokoll, mit dem Französisch Regierung, die einen Zuschuss von über $ 280.000 jährlich für sieben Jahre zur Verfügung stellen, um die Nation der Trüffelindustrie zu entwickeln.

Französisch Trüffelbauern wollen auch asiatischen Importe auf ein Vermerk "exotische invasive Arten." Sie fordern, dass der schwarze Trüffel erhalten AOC-Status, einen der begehrten Zertifizierung, die den Inhalt, Herstellungsmethode und Herkunft eines landwirtschaftlichen Französisch Artikel authentifiziert. Ein Team von Experten aus dem Nationalen Institut für Agrarforschung in Avignon versucht, die besonderen Aromen der Europäischen Trüffel zu identifizieren, als ein mögliches Instrument zur Erfassung von Fälschungen.

"Neunundneunzig Prozent der Verbraucher haben keine Ahnung, wenn sie serviert chinesische Trüffeln gespickt mit Chemikalien", Jean-Charles Savignac, Präsident der Französisch Federation of Trüffelbauern, die am Abendessen. "Sie werden betrogen. Und diese Chemikalien, brennen sie in Ihrem Magen für 48 Stunden. Sie können den Schwefel zu fühlen. "

Herr Chabert Ziel ist es, die Französisch Trüffelsaison ihn dazu verleitet, seine Landsleute zu jagen und mit dem Burgunder Trüffel zu erweitern. Seine Hochsaison ist von Mitte September bis Dezember; der Perigord-Trüffel ist in der Regel von Dezember bis Mitte März gejagt.

Französisch Familien, die schwarzen Trüffeln leisten können, benutzen sie traditionell in ihrem Weihnachten Kochen. Aber letztes Jahr war sehr trocken, und im Dezember wurden diese Trüffel nicht reif. Herr Chabert macht geltend, dass die Menschen sollten das Burgund versucht haben.

Dennoch spricht er großspurig fördern alle Arten von Trüffeln. "Mein Ziel ist es, dass Menschen kommen hierher, um Trüffel zu kaufen das ganze Jahr über", sagte er. "Wir können diesen Ort zu machen, ein globales Zentrum, so dass jeder Zeit des Jahres wird es eine Trüffel von irgendwo sein."

Herr Chabert hat einige Eigeninteresse hier: Sein Nachlass ist auch ein Gasthaus und konnte davon profitieren, wenn in eine Trüffel Center ist. Aber er ist auch wirklich gerne selbst besessen, um die Erhaltung der Ehre Frankreichs und seiner Pilze. Beim Abendessen, bot er eine Zunge-in-cheek Gebet: "Gott, wir haben so hart gearbeitet. Helfen Sie uns, Ihre Kreation zu erfüllen. "

Am nächsten Tag war er einer der Stars bei einem ganztägigen wissenschaftlichen Konferenz zum Thema Trüffel im Renaissance Château de Grignan, machte eine Festung berühmt durch die Aristokraten und Buchstaben aus dem 17. Jahrhundert Schriftsteller Madame de Sévigné. Ein Stehplätze nur Menschenmenge in einen schwach beleuchteten Empfangsraum vollgestopft gelernt, dass es sechs verschiedene essbare Arten von Trüffeln in der Welt, die jedes Jahr wird die Französisch Federation of Truffle Growers dem Pflanzen mindestens 300.000 Bäumen, die sie hoffen, zu erhalten verpflichtet Trüffel, und dass sie die Burgunder Trüffel eine Chance zu geben.

Am Samstag Einzel- und Großhandel Trüffelmarkt in Richerenches, 13 Meilen entfernt, waren die Reaktionen auf die Initiative zurückhaltend. "Egal, ob Sie etwas sagen, gut oder schlecht über etwas, was wichtig ist, dass du darüber reden", sagte Jeanot Pailhès, der Patriarch der lokalen Familie L'Escapade Bistro. "Also alles, was Sie sagen, über jede Trüffel ist gut."

Mr. Pailhès schenkte mir ein Glas sehr kaltem lokalen Weißwein. Er zog eine schwarze Trüffel aus einem schmutzigen Leinensack, schneiden Sie eine dicke Scheibe, bestreut sie mit Fleur de Sel und steckte es in den Mund. Frank Sinatra sang "Fly Me to the Moon" auf einem alten Ghettoblaster. Könnte es noch besser als das?

In der Pension La Bastide La Combe in der Nähe von Vaison-la-Romaine, Marie Ballis, der das Haus mit ihrem Mann, Yves Nanquette läuft, hat sich in so etwas wie ein Trüffel-Experte geworden. Sie kennt alle namhaften Trüffelhändler am Richerenches Markt und basiert auf dem von Freunden in Paris auf, ihre Trüffel kaufen.

Sie ist bekannt für ihre brouillade mit Trüffeln, ein Gericht aus Eiern, die in der Nacht zuvor mit einer großen Menge von schwarzen Trüffeln in einem Wasserbad eingeweicht und gerührt, bis cremig sind bekannt.

"Ich könnte niemals tun dies mit Bourgogne-Trüffel", sagte sie. "Ihr Geschmack und Aroma würde einfach verdampfen. Selbst mit schwarzen Trüffeln, es ist nicht einfach. Wenn ich die Mischung direkt auf dem Herd, würden die Trüffel in schwarzem Gummi zu machen. "

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