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Gehen wild für amerikanische Garnelen

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Gehen wild für amerikanische Garnelen


MAYPORT, Fla. - Wenn es so etwas wie eine nationale Garnelen Intervention, kann dies ein perfekter Moment für sie.

Wir sind ein Popcorn Shrimps Nation, die durch die endlosen Garnelen Platten begeistert und prall All-you-can-eat Meeresfrüchte Buffets. Wir sind Liebhaber der gepolsterten Po'Boys, dampfenden Schüsseln mit Scampi und takeout Behältern triefend Kung Pao.

Liebevolle Garnelen ist nicht eine schlechte Sache, aber immer kocht und Umweltschützer frage mich, ob wir lieben Garnelen zu viel. Oder wenn wir das Recht zu lieben Garnelen.

"Irgendwo entlang der Linie, ging Garnelen aus ist, dass besondere Sache, etwas kann man sich Schlucht auf", sagte Ken Peterson des Monterey Bay Aquarium, die seit 1999 wissenschaftlich fundierte Spickzettel verteilt, damit die Verbraucher kaufen nachhaltige Fischerei durch seine Meeresfrüchte Schauen Programm.

Wie so vieles von dem, was wir essen, kommt Garnelen mit allen möglichen Fragen: Sicherung der Nachhaltigkeit. Lokal Essen. Schutz vor Krankheiten. Und ganz oben auf der Liste für viele Köche, was schmeckt am besten?

Fast 90 Prozent der amerikanischen Garnelen Versorgung wird importiert, ein Großteil davon aus Indien, Thailand und Indonesien. Aber es war ein hartes paar Jahren für importierte Shrimps. Öffentliche Gesundheit Studien setzen sich kritisch mit Testprogramm der Food and Drug Administration und Berichte zitieren beklagensHygieneBedingungen bei einigen Verarbeitungsanlagen. Eine unheilbare bakterielle Erkrankung hat viele Shrimps-Farmen verwüstet, treibt die Preise nach oben. Und auch wenn die Seafood Watch listet bestimmte Zucht gefrorene Garnelen aus Thailand als akzeptable Wahl, das Außenministerium im Juni einen Bericht veröffentlicht, der Zwangsarbeit eingesetzt, um die Fische, die einige Thai Shrimps-Farmen füttern fangen hervorgehoben.



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Essen weniger importierte Shrimps und Garnelen aus Amerikas Küsten scheint eine logische Wahl. Aber eine Verschiebung in kulinarischer Hinsicht - eine, die Garnelen legt auf eine Stufe mit Lebensmitteln, die am besten in der Saison und lohnt sich mehr für ist - ist eine Veränderung, die die meisten von uns nur langsam statt.

Popularität Shrimp begann in den 1970er Jahren steigen, zusammen mit ausländischen Garnelenfarmen und preiswerte Kette Restaurants. Möchtest Garnelen Cocktails an der "21" Klub wich kleinen, panierte Garnelen bei Red Lobster. Irgendwo in den frühen 2000er Jahren, überholte Garnelen als beliebteste Fisch in Amerika Thunfischkonserven. Die Leute essen fast vier Pfund ein Jahr.

In Jacksonville, Fla., New Orleans und anderen shrimping Hauptstädten des Südens, Garnelen, die gekocht worden ist, gebraten oder mit Butter und Worcestershire Soße ist so verbreitet wie Brot. Shrimping ist ein Erbe Beruf und das Lebenselixier der Hunderte von Küstengemeinden, deren shrimping Familien ertragen Hurrikane, Umweltkatastrophen und Jahrzehnten der ausländischen Konkurrenz.

Mit ausländischen Lieferungen in Frage und lokale Speisen im Trend, viele Köche und shrimpers hier sagen, wilde amerikanische Garnelen ist die Lösung. Aber selbst einen Platz an einer Garnelen-Liebhaber Tabelle, um zu gewährleisten, werden wilde amerikanische Garnelen müssen Köche dazu zu bewegen, ihre ausgeprägter Geschmack, Saisonalität und höhere Preise zu umarmen.

"Es ist unglaublich schwer, gute Garnelen, wenn man sogar 100 Meilen vor der Küste sind, aber wenn Sie zu kosten starten, kann man wirklich nicht mehr zurück", sagte Whitney Otawka, der Küchenchef im Cinco y Diez, Hugh Acheson mexikanischen Reinkarnation seine gut angesehen 5 & 10 in der Universitätsstadt Athens, Ga.

Frau Otawka, der eine Zeitlang auf Cumberland Island vor der Küste von Georgia gekocht, manchmal macht das Fünf-Stunden-Lauf an den Strand selbst, laden ein Kühler mit Georgien weiße Garnelen aus dem Atlantik. Es absorbiert leicht, was Sauce oder Würzen es Begegnungen. Frau Otawka zieht die Softshells, lässt die Köpfe und Schwänze intakt und kocht sie schnell in eine heiße, muskulöse Chile Soße mit Mezcal, Butter und Tomaten angelassen.

Aber Garnelen sind wilde Tiere, und die Verfügbarkeit steigt und fällt auf einer komplexen Mischung von Reproduktionszyklen, staatliche Vorschriften und Jahreszeiten. In der vergangenen Woche hatte Frau Otawka, mit lokalen Lieferanten verhandeln, jede Küstengarnelen für ihre Speisekarte. Sie schaffte es, North Carolina Garnelen sowie super-süßen Rock Shrimp aus Florida zu finden. Es ist für seine harte Schale benannt und erinnert an Hummer. Sie pochiert in Butter und legen Sie sie auf einer kleinen Kasserolle von gerösteten Mais, Mexikanische Crema und geräuchertem Paprika.

Debatte über die besten wilden südlichen Garnelen ist intensiv. SüdCarolinians bestehen auf weiß Garnelen aus ihren Gewässern zu Frogmore Stew, ein einfaches Kochen von Garnelen, Kartoffeln, Mais, Wurst und vielleicht Muscheln oder Krabben, die von den Gullah Küchen der Sea Islands kam.

Einige wuchs lieb den wilden Geschmack von Nordseegarnelen aus dem Golf von Mexiko, aber Kritiker sagen, es kann wie Jod probieren. Rosa Garnelen vor der Küste Floridas hat Loyalisten, dies zu tun Königlichen Reds, die seltenste der Reihe, da sie nur aus tiefem Wasser gezogen und schnell verderben können.



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Für Gerald Pack 68, der Besitzer des Safe Harbor Seafood Market and Restaurant hier in der Nähe der Grenze zu Florida-Georgia, die besten Garnelen im November und Dezember kommen, nachdem sie fällig, und zog in die tiefen Wasser südlich von Mayport haben.

"Sie bekommen einen wilden Geschmack, um sie", sagte er. "Diejenigen, die von Flüssen früh im Leben kommen, sind nicht so fest."

Aber er erwartet nicht, dass Menschen, die sich auf gute Garnelen nicht gewachsen sind, zu verstehen. "Die Menschen in Idaho nicht kennen den Unterschied zwischen importierten Garnelen und unsere Garnelen," sagte er.

Amerikanische Garnelen ist nicht ohne Probleme. Es kann teuer und schwer zu finden sein. Was für ein Anwohner hier an der Nordküste Florida könnte holen für unter $ 9 pro Pfund werden 18,50 $ an der Lobster Platz in Manhattans Chelsea Market kosten. Dennoch ist Golf Garnelen der beste Verkäufer, sagte Brendan Hayes, eine Führungskraft mit dem Unternehmen.

An der Fischtheke oder im Supermarkt, sollten Käufer nicht abwenden von gefrorene Garnelen. Aber seien Sie wählerisch. Achten Sie darauf, den Beutel sagt: "IQF", die für die individuelle tiefgefroren stehen. Das Label wird feststellen, ob die Garnelen gezüchtet oder wild, und woher es kam. Kaufen Sie Garnelen in der Schale. Es schützt das Produkt und geschälte Garnelen oft mit chemischen Konservierungsmitteln behandelt.

Wilde Garnelen ist attraktiv für eine neue Generation von Köchen. Kristen Baughman, 24, der gerade aus Raleigh, NC, nach Brooklyn bewegt hat, ist ein Social-Media-Manager, der in Lebensmitteln spezialisiert. Sie wuchs in South Carolina, und Abschiedsparty ihrer Familie vorgestellten eine Frogmore Eintopfgericht auf der Grundlage ihres Vaters Rezept, der Schlüssel, um das Timing, wenn jeder Bestandteil geht in die kochende, erfahrene Wasser.

"Für meine Generation, wie wir in die Details unserer Lebensmittel zu vertiefen, und die ganze wild gefangenen Garnelen Sache ist einfach so viel besser", sagte sie.

Und das ist nicht schwer zu verkaufen, um eine Bevölkerungsgruppe, die immer mehr will mehr über die Herkunft, Wirtschaft und sozialen Auswirkungen von dem, was sie essen, wissen.

"Wenn Sie wirklich in shrimping zu bekommen", sagte sie, "Sie gehen zu denken, vielleicht sollte ich nicht kaufen werden ekelhaft Popcorn Shrimps aus einem Fast-Food-Platz."



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Golf Garnelen gewann neue Fans in den Nachwirkungen des Hurrikans Katrina und Rita. Louisiana Bewohner bildeten die Weiß-Boot-Brigade, nach der shrimper schuhe aus gummi Namen und begann eine landesweite Kampagne, um ihn nach Köchen im ganzen Land einzuführen. Danny Meyer, Alice Waters und selbst Al Roker umarmte ihn für seinen Geschmack und als eine Möglichkeit zur Rettung einer Kultur.

Crawl in der Branche zurück nahm noch einen Hit im Jahr 2010, als die Bohrinsel Deepwater Horizon im Golf von Mexiko explodierte. In Louisiana und in anderen Küstenstaaten, die Garnelen aus dem Golf zu ziehen, ist das Testen strenger als je zuvor, und Verbrauchsmaterialien wurden sicher durch Bundes- und Landesbehörden erklärt, obwohl viele Verbraucher sind immer noch zögerlich.

Dazu gehören auch die Menschen in der Business-Garnelen. Dean Blanchard, der eine Fischverarbeitungsunternehmen in Grand Isle, La. Läuft, macht etwa die Hälfte des Geschäfts er vor der BP spill taten. Wie viele Menschen, kündigte er essen Garnelen für eine Weile. Obwohl shrimpers noch zieht etwas deformierten Produkt aus dem Golf, er nicht lange bleiben konnte entfernt.

"Ich esse sie fünf oder sechs Mal in der Woche, aber ich einfach nicht essen die verkorksten diejenigen," sagte er. "Wenn ich werde sterben, werde ich glücklich sterben."

Wilde Garnelen hat andere ökologische Probleme. Fischen und Schildkröten gehen in den weiten Netzen shrimpers ziehen durch das Wasser gefangen. Die Reduzierung des Beifangs, dass war ein Schwerpunkt in der Wild shrimping Geschäft. Meeresschildkröte Sterblichkeit sank nach shrimpers wurde befohlen, Geräte an ihre Netze, die die Schildkröten entweichen kann befestigen. Louisiana ist der einzige Staat, der den Anforderungen nicht entspricht, verdienen sie einen Platz auf der Seafood Watch vermeiden Liste.

Dennoch, die meisten wilden amerikanischen Garnelen von der Ostküste, den Pazifischen Ozean, die Bucht und die Gewässer rund um Alaska bekommt gute Noten von Meeresfrüchten Überwachungsprogramme, von denen einige auch bestimmte Arten von Zucht Garnelen, einschließlich der kleinen, aber wachsenden inländischen Operationen zu unterstützen.

"Wenn Sie gehen, um wilde Garnelen essen, haben Sie im Auge zu behalten, was die Konsequenzen sind", sagte Paul Greenberg, der kürzlich veröffentlichten "American Fang:. Der Kampf für unsere lokalen Meeresfrüchte"

Die wichtigere Frage, sagt er, ist, ob vier Pfund Shrimps pro Kopf pro Jahr ist zu viel.

"Wenn wir es eines der vielen Dinge, die wir aßen vom Meer entfernt, dann werden wir leben könnte aus unserer eigenen Garnelen und essen den Beifang zu machen", sagte er. "Es sollte als dieses kostbare lokalen Produkt, keine Ware Produkt betrachtet werden."

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