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John Besh ist ein Business, Mann, nicht ein Geschäftsmann

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John Besh ist ein Business, Mann, nicht ein Geschäftsmann


Politik der offenen Tür: Besh sagt: "Nimmt man die extrem erfolgreiche Restaurants und Nutzung dieser Ressourcen, Gutes zu tun, was ich am meisten begeistert von heute."

John Besh ist ein gut aussehender Kerl. Er ist charmant. Er ist auf. Es ist klar, dass er in der Kunst der Überlistung -Blinklicht ein Grinsen mit erhobener Stimme souverän, einen Gedanken zu unterstreichen, Aussenden eines Halo unprätentiös südliche Gastfreundschaft geübt. Und trotz seiner immensen Erfolg (neun Restaurants, zwei Kochbücher und James Beard Award), er ist echt bescheiden.

Als ich traf ihn in seinem am meisten gepriesene Venture, August, trug er einen vollkommen zerknittert Chambray-Shirt und Jeans. Gebräuntes Gesicht und weiße Zähne glühenden, bestand er darauf, dass er seine eigenen Haare schneidet und war in der Notwendigkeit einer Rasur. Auch war offensichtlich. Er könnte ein guter Politiker gemacht haben, toeing eine Linie zwischen rau und raffiniert - der Bauer Herr, der sich mit der blue collar bro könnte während des Spiels auf die Ohnmacht von Prominenten.

Besh ist auch ein Menschenfreund. Seine aktuelle Initiative Chefs verschieben !, ein Programm, das Internationale Culinary Center Stipendien vergibt, um aufstrebende, junge New Orleanean Köche, verlangt nur, dass die Empfänger zurück, um in der Küche von New Orleans zu arbeiten - die Gewährleistung einer eventuellen Kontingent von Besh dauphins. Suchen Sie nicht im geringsten bedroht, sagt Besh grinsend, "Sie werden wahrscheinlich haben mich aus dem Geschäft einen Tag." Mit einer fortschreitenden lokalen Fischrestaurant, Borgne, vor kurzem eröffnet und neue Blut Deshalb bietet Besh seine Beratung über seine Arbeitsmoral, wie man ein Restaurant zu eröffnen und die inspirierte ihn auf dem Weg nach oben.

Leben, was Sie lieben
"Was ich für ein Leben tun, ich weiß nicht aus, wer ich bin als Person zu trennen. Nimmt man die extrem erfolgreiche Restaurants und Nutzung dieser Ressourcen, Gutes zu tun, was ich am meisten begeistert von heute. "

Ziele setzen
"Ich denke zu oft Menschen gehen in jedem Beruf, kulinarische insbesondere mit einer zweideutigen Idee, Okay, ich will Koch werden. Nun, so viele andere Menschen. Also, was willst du tun? Machen Sie einige Ziele. In den nächsten 5 bis 7 Jahren, werden Sie nicht machen viel Geld überhaupt. Sie müssen sich das Lernen, und aufhören, über Geld, die kurzfristig, und darüber nachzudenken, wo Sie bis 10 Jahren sein soll. Was für ein Unterschied wollen Sie in 20 Jahren zu machen? Starten Sie die Verwaltung der Weise, dass Sie zur Schule gehen, die Art und Weise, die Sie Klasse besuchen, wo Sie arbeiten, als ob Sie eine eigene Marke aufbauen wollen. Ich möchte den Studenten und den jungen Profi zu denken, "Mache ich diesen Schritt aus den richtigen Gründen? ' Bist du es bringen näher an Ihr Ziel? "

Essen Humble Pie
"Man muss demütig um erfolgreich zu sein. Die Löhne sind so niedrig, um zu beginnen. Die Öffnungszeiten sind genauso schlimm. Es sei denn, Sie bei jedem Schritt auf dem Weg zu genießen, es ist es nicht wert. Finden Sie etwas anderes. Sie müssen die Demut und die Geduld zu lernen und anderen zu dienen haben. Sie sind nicht sehr weit von Dienern entfernt. Ich verdiene meinen Lebensunterhalt durch den Dienst und macht Sie glücklich und das Verständnis, das ist der Teil, den wir in dieser Welt zu spielen. Sie müssen lernen, sich Zeit zu nehmen und die Arbeit für die richtigen Leute, so dass Sie Ihre Ziele erreichen können. "

Eines Mannes erhielt, Essen
"Etwas, das sie Sie in der Schule nicht gelehrt, wie man essen und wie um zu schmecken. Zu oft habe ich diese jungen Köche, die zu den besten kulinarischen Schulen des Landes gehen, kommen auf niedrige Löhne, und sie lernen wollen. Sie tun alles, Lehrbuch, wie es um das Kochen betrifft. Aber sie haben nicht gegessen. Sie haben noch nicht gegessen. Sie haben nicht die Chance, Geschmack genossen. Sie haben wirklich unerfahrener Gaumen, und sie neigen dazu, in der Küche zu kommen, nicht mit Herz, aber mit einer zerebralen Sinn. Man muss eine Seele Erwärmung Verständnis von dem, was Essen zu haben. "

Sie können nicht alles für alle sein
"Genau wissen, wer Ihr Kunde ist. Erstellen Sie eine Mission. Schreiben Sie es. Lebt es. Alles, was Sie in diesem Restaurant zu tun hat, um im Einklang mit dieser Mission sein. Ein Fehler, den Leute machen versucht, alles für jeden sein. Das Erstellen einer solchen breiten Ansatz zur Eröffnung ein Restaurant zu einem Kollaps. "

Money, Money Geld
"Beim Öffnen ein Restaurant, können Sie nicht genug Geld. Seien Sie auf der Tatsache, dass Sie Geld für das erste Jahr nicht machen. Je feiner das Restaurant, desto mehr Jahre wird es dauern, bis Sie drehen Gewinne beginnen. Unterkapitalisierung ist wahrscheinlich die größte Ursache für Restaurant Versagen. Sie können Lebensmittel zu zwicken. Sie können Service zu optimieren. Ein Business-Plan ist notwendig -, die Sie gezielt, wie viele Menschen haben Sie, um eine Nacht zu dienen - denn wenn die Zahlen nicht stimmen, werden Sie nicht um Geld zu verdienen. Wenn Ihr Menü nicht übereinstimmt, wenn das Design nicht eine Rolle spielen, es wird nicht funktionieren, wird es nicht erfolgreich sein wird. "

Verehren die Boden Begehen
"Sie müssen herausfinden, wer du im Leben zu emulieren und gehen Sie die Arbeit mit den Menschen, wenn Sie Absolvent wollen. Dies ist ein so vielfältiges Geschäft. Sie werden es nicht lernen, sie alle in der Schule.

"Ich hatte drei großen Mentoren. Einer war diese schöne, alte Franzose, Constantin Kerageorgiou vom Nordufer des Ponchartrain. Er hat tatsächlich wuchs eine Bayou entfernt, von wo ich tat. Ich fing an, für ihn und er schickte mich nach Frankreich. Er mir beigebracht, wie man von der Seele zu kochen und wie wichtig es ist, wirklich Leute kennen zu lernen. Er hatte eine Großmutter persona. Ich hatte meine Ausbildung bei Karl Fuchs in Deutschland in der Nähe von Basel, Schweiz. Er war groß, lustige Mann mit zwei Michelin Sterne in den Bergen des Schwarzwaldes. Er hatte eine Liebe für das Verständnis der Quelle und der Behandlung alle Zutaten mit Respekt. Der dritte war Rudy Baur in der Provence. Er hat eine schöne kleine Relais & Châteaux-Hotel liegt nördlich von Avignon. Er brachte mir bei, wie zum Essen, wie man dem Diner, das Fortschreiten der Abendessen zu denken, den Erwartungen und übertraf sie. Ich versuche, all die Dinge, die ich von ihnen gelernt, zusammen zu binden. Vielleicht werde ich leben kann eines Tages. "

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