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Wie Mary Ting Hyatt von Bagelsaurus macht die besten Bagels in Boston

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May 4 category:Lebensmittel

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Wie Mary Ting Hyatt von Bagelsaurus macht die besten Bagels in Boston

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Wer: Mary Ting Hyatt
Was: Bagelsaurus eine zweimal pro Woche Mikro Bagel-Bäckerei verkauft derzeit von Sandwich-Shop Cutty in Brookline in: Boston, Massachusetts

Fragen Sie Mary Ting Hyatt was macht einen guten Bagel, und sie werden Sie eine ganz bestimmte Antwort zu geben: "Ein glänzend, knackig, crackly Kruste, die große kauen hat, aber nicht unbedingt dicht." Und sie sollten wissen - seit über einem Jahr hat sie getestet und optimiert, was wäre die Unterschrift Bagel Rezept ihres Mini-Bagel Bäckerei, Bagelsaurus, die verkauft werden (oder besser gesagt, verkauft von) rund 500 Bagels jeden Freitag und Samstag.

Ich gebe zu, ich hatte nicht einen guten Bagel in Boston hatte, bis ich gegessen Marien Bagels, so war ich begeistert, als sie beschlossen, mich zu ihrem Bagel Prozess 1 Woche zu beobachten. Was macht ihr Bagels so gut? Kurz gesagt, High-Gluten Mehl, einem Sauerteig, und über Nacht kalt Gärung. Hier ist ein Blick auf ihren Prozess:

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Die 4 Dinge, die Marien Bagels so einzigartig machen

"Ich habe über Bagels, seitdem ich nach Boston nachgedacht« Mary sagte mir. "Ich war immer auf der Suche nach Bagels, aber ich konnte nicht finden überall auf guten zu bekommen." Nach seinem Abschluss an der Kochschule und Praktikum bei Amerikas Test Kitchen (wo sie überlappen kurz mit eigenen Emma Tensen!) Arbeitete Maria in bemerkens Boston Bäckerei Clear Flour, und es war ihre Erfahrung um Brot Bäcker, die wirklich informierte sie Bagel machen.

Vier Dinge, insbesondere hob sich mit mir über ihre Bagel Herstellungsverfahren:

  1. Sie benutzt einen Sauerteig. Marys Bagel Rezept basiert auf einer 34-jährigen Sauerteig, die zugegebenermaßen ungewöhnlich für Bagels ist. Der Sauerteig "gibt einen besseren Geschmack und eine offenere, unregelmäßige Krümel", sagt sie.
  2. Hochglutenmehl: Marien Bagels bestehen aus einer proprietären Mischung aus Mehl hergestellt, aber das Hauptelement ist hochGlutenMehl, die "auf die kauen trägt und steigen eine Menge", und die Maria sagt, ist für Bagels unendlich viel besser als normale Brot Mehl. Sie sagte, zu entdecken, wie viel von einem Unterschied Hoch Gluten Mehl war ein Wendepunkt in ihrem Bagel Entwicklung!
  3. Eine Übernachtung kalte Gärung: Nach Maria oder ihr Assistent mischt alle Zutaten für ihre Bagels und formt den Teig lässt sie sie steigen über Nacht im Kühlschrank. "Das ist eher ein Handwerker Brot Ansatz", sagt sie, "das ist die Vermietung der Teig zu entwickeln und zu gewinnen einige Geschmack über längere Gärung." Sie können Luftblasen im Teig als Folge der Fermentation über Nacht zu sehen am nächsten Tag!
  4. Sie prägt die Bagels aus Teig Runden, nicht eine Rolle: Der typische Weg, um Bagels gestalten ist, um eine große Teigmasse auf den Tisch zu schlagen, rollen sie in einem langen Seil oder melden und dann Bagels formen aus, dass bei einer Rollbewegung . Mary nicht tut, das Seil oder Protokollverfahren; Stattdessen beginnt sie mit individuellen Teig Hügel, den sie durchbohrt, dann in der Mitte mit dem Daumen, um ein Loch zu machen. "Mein Gedanke ist, die wir nicht wollen, fahren Sie alle Gase wir haben den Aufbau [durch Walzen und Pressen des Teiges], denn das ist der Geschmack", sagt sie. "Ein großer Teil der Roll ist es noch dicht zu machen, und [meine Bagels] sind ein bisschen anders. Ich weiß nicht wirklich wie das Wort" dicht "... Ich mag zäh, aber nicht dicht. Ich habe versucht die Seil Sache, und ich war nicht sehr gut darin. "

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Gestaltung der Bagels aus einzelnen Runden des Teiges.



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Ein Bagel machen Timeline

Mary begann erst Verkauf ihrer Bagels vor acht Monaten, und sie sind derzeit nur am Freitag und Samstagmorgen zur Verfügung. (Sie Aktien Küchenraum mit Cutty ist, eine fabelhafte Sandwich-Laden in Brookline, und verkauft die Bagels auch dort.) Während die genauen Zahlen zu ändern jede Woche macht sie in der Regel 200 Bagels für Freitag laufen, und 300 für Samstag, mit neun Geschmacksrichtungen: Plain, Alles, Sesam, Mohn, Meersalz, Schwarze Olive, Breze, Cinnamon Raisin Samen und Weizen.

Sie macht auch Spezialfrischkäse mit den Bagels, einschließlich Honig-Rosmarin-Creme Käse und Senf Butter zu gehen. Ja, sie sind beide erstaunlich.

Der ganze Prozess beginnt früh am Donnerstagmorgen, als Maria kommt in die Bäckerei um 6:00 Uhr und fügt das Wasser und Sauerteig zu den trockenen Zutaten, die seit in große Plastikwannen vor, gemessen haben in der Nacht zuvor.

Danach sie oder ihr Assistent, Kat DiFronzo, mischen den Teig von Hand. Zwar ist es harte Arbeit, sagt Mary es beweist brauchen Sie nicht einen Mixer oder einer Küchenmaschine zu Bagels zu machen. "Bagel Teig neigt hart sein, weil es ist ziemlich niedrigem Flüssigkeitszufuhr in Form von einem Brotteig. Ich brach mein Zuhause Mischer zweimal versucht, den Teig mischen. Wenn ich gewusst hätte, dann könnte ich es mit der Hand gemacht, wäre es gewesen, besser. "

(Dennoch Misch Liter Teig von Hand ist sehr arbeitsintensiv, und als sie ihre eigene Bagelsaurus Storefront erhält, Sie glauben besser ein Profi Mischer über den must-Kaufliste!)

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Kochen der Bagels!



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Wenige Stunden nach dem Mischen wird der Teig in Scheiben geschnitten, in Brötchen geformt und dann für eine Übernachtung kalte Gärung in den Kühlschrank stellen. Am Freitagmorgen die Bagels, die über Nacht fermentiert sind bereit, gekocht, gebacken und verkauft zu einem eifrigen Schar von Bagelliebhaber, die schon Futter bestehen vor dem Laden um 8:00 Uhr. Mary ankommt 5.30 zu starten Kochen der Bagels. Sie wird 300 Bagel backen etwa in einer Stunde und eine Hälfte.

Darüber hinaus am Freitagmorgen Mary startet auch den Prozess wieder von vorn für Samstag Charge, Mischen Sie den Teig, der Gestaltung der Bagels, und sie in den Kühlschrank für eine Übernachtung Gärung. Kommen Sie am Samstagmorgen werden sie bereit für Kochen und backen zu sein!

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Bleiben Sie für weitere Bagel Tipps dieser Woche, einschließlich Marys Gedanken mit Lauge für Bagels (ist es wirklich notwendig? Gibt es eine Alternative für Hobbyköche?) Abgestimmt ist, sowie wie ein genauerer Blick auf die einzigartige Art und Weise sie ihre Bagels, Formen, Sie können auf jeden Fall zu Hause zu wiederholen.

Danke, Maria!

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(Bildnachweis: Cambria Bold)

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